Køkkenredskaber

De fleste thai-måltider tilberedes i ét eneste stykke køkkenudstyr: wokken.
Lynstegning, friturestegning og dampning kan alt sammen udføres i en wok.

Wok
Wokken har været i brug i Østen i århundreder og er et rigtigt allround køkkenredskab, eftersom den både kan bruges til lynstegning, dampning og friturestegning. Den klassiske wok er en stor jernpande med dyp, rund bund og et eller to håndtag. Der findes mange størrelser, men det kan anbefales at anskaffe en, der er 35 cm i diameter.
Den traditionelle wok med rund band skal stå i en ring eller i en wok-holder (medmindre man har et åbent gasblus, som den bruges til). Man kan også købe wok med flad bund til elektriske komfurer, ligesom der fås modeller både i rustfrit stål, aluminium, støbejern og slip-let- kvaliteter.
En wok med to håndtag er god til friturestegning, braisering, kogning og dampning, hvorimod en wok med et håndtag er velegnet til lynstegning.
Før ibrugtagning af en almindelig jernwok, bør den vaskes af i varmt sæbevand for at fjerne den beskyttende oliehinde. Tør den af og gnid så 1 spsk vegetabilsk olie og 1 tsk salt hen over overfladen. Varm op, til den begynder at ryge, tag den af blusset og køl af. Tør med køkkenrulle. Gentag evt. processen nogle gange indtil køkkenrullen ikke længere bliver sort. Efter brug bør wokken kun vaskes i vand uden brug af sæbe eller skuremidler. Skyl den godt og tør grundigt af, og gnid den evt. med en ubetydelighed vegetabilsk olie (ikke olivenolie). Efter et stykke tid får wokken en sort patina, som nogle mener forbedre smagen i retterne.
Til en ny wok følger ofte en del ekstra tilbehør: en metalrist, der kan bruges til dampning, et stort kuppellåg og et stålstativ. Der kan også være to flade skeer eller wok-spatler (hvoraf den ene er gennemhullet), en trådsi til friturestegning og et par lange pinde til omrøring.

Dampkurve
Det er runde træcylindere med et bambusnet indeni. Den mest anvendelige bambuskurv til det normale køkken har en diameter på 20 cm. Dampkurven er designet, så flere kurve kan stå oven på hinanden, og flere ting kan tilberedes ad gangen. De råvarer, der skal have den længste tilberedningstid, skal stå i bunden, og dem med den korteste tid i øverste kurv. Bambus-dampkogere kan købes i asiatiske forretninger. Har man ikke en bambus-dampkoger, kan man også bruge en i metal.
Braun har for nylig introduceret en elektrisk dampkoger, MultiGourmet®, der kan købes med 1 eller 2 dampkurve. Kurvene har skillevægge, så der kan ligge flere forskellige ingredienser i hver. Desuden findes lukkede indsats-skåle, der kan bruges til fx ris.

Kløveknive
Orientalske kokke bruger en kløvekniv som et altmuligt-redskab både til at hakke, skære, knuse og strimle med. Man kan naturligvis nøjes med en god, skarp kniv, men kløveknive er med lidt øvelse meget lettere at bruge og er investeringen værd, hvis man ofte laver orientalsk mad. Specielt lynstegning kræver udskæring i mange små, mundrette bidder. Knivene kan fås i forskellige størrelser og kan være både tunge og lette.

Spækbræt
I thai-køkkenet skal der snittes, hakkes og skæres en masse ting, derfor er det vigtigt at have et godt spækbræt. Det typiske, kinesiske hakkebræt er en udskæring af en træstamme fra et meget hårdt træ. De kan fås i forskellige størrelser, men skal være mindst 5 cm tykke. Et nyt bræt skal hærdes ordentligt med vegetabilsk olie, så man undgår, at det splinter. Efter brug bør det ikke vaskes i vand og sæbe, men skal blot skrabes rent med kløvekniven eller en anden skarp kniv. Tør til sidst med et rent klæde, der er vredet op i varmt vand. Alternativt kan man bruge et stort rektangulært bræt af en hårdfør træsort eller et akryl hakkebræt, men sørg for, at det er tykt, hvis det skal bruges sammen med en kløvekniv.

Støder og morter
Det bruges meget i thai-køkkenet til at støde og knuse med. Råvarer som frisk ingefærrod og citrongræs har tendens til at være ret fiberholdige, derfor bør de knuses i stedet for at skæres, fordi olie og saft så frigives meget bedre. Hvis man skal hakke råvarer fint, kan man evt. bruge en lille blender eller en kværn.